Ambachtelijke Productie van Tequila & Mezcal

Oogsten

Het productieproces van tequila in kleine batches begint op de agavevelden, waar tot 20 ton agave wordt geoogst. Deze partij agave wordt gedurende het hele proces, van veld tot fles, gevolgd. Om authentieke tequila te maken, is een specifiek type agave genaamd Blauwe Weber agave, ook bekend als blauwe agave of agave tequilana, vereist.

In het geval van mezcal worden verschillende soorten agave gebruikt. Hoewel er meer dan 300 soorten agave zijn die gebruikt kunnen worden bij de productie van mezcal, worden in de praktijk ongeveer 30 tot 50 soorten veel gebruikt.

Koken voor Tequila

Het volgende stadium omvat het koken van de piña-bol om de fermentabele suikers te extraheren. Vroeger werd dit gedaan door de bollen te bakken in kuilen bekleed met stenen. Tegenwoordig worden piñas bereid in grote roestvrijstalen ovens of ovens gemaakt van baksteen of klei, die ‘hornos’ genoemd worden.

Agave, net als yam of zoete aardappel, bevat overvloedige natuurlijke zetmelen. Om deze koolhydraten om te zetten in suiker is langzaam en voorzichtig koken vereist. In plaats van bakken, wordt de bol gekookt met behulp van hete, onder druk staande stoom. De kookduur kan variëren afhankelijk van de voorkeuren van de tequilaproducent, maar duurt over het algemeen minstens 24 uur.

Nadat de agave is gekookt, krijgen de eerder witte en groene piñas een diepe karamel- of bruine kleur, die lijkt op een zoete en zachte honingraat.

Koken voor Mezcal

Traditioneel worden gerespecteerde mezcals gemaakt met behulp van een aardput om de agave te koken. Iedere producent heeft zijn eigen unieke ontwerp en aanpak die van invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de mezcal.

De put is bekleed met lokaal hout en warmtevasthoudende vulkanische rotsen of stenen. ‘s Ochtends vroeg wordt er een vuur aangestoken dat urenlang brandt. De agaves worden in lagen gerangschikt, bedekt met aarde en agavebladeren, en enkele dagenlang geroosterd.

Dit roosterproces carameliseert de natuurlijke suikers in de agave, wat mezcal zijn kenmerkende rokerige smaak geeft. Het zet ook inuline in de agave om in de suikers die nodig zijn voor fermentatie tot alcohol.

Sapextractie (Vermalen)

Nadat de piñas zijn gekookt en hun suikers zijn gekaramelliseerd, is het tijd om ze te scheiden van de agavevezels en water toe te voegen voor de alcoholische fermentatie. Om het zoete sap, genaamd “mosto vivo”, uit de piña te halen, moet deze worden vermalen en versnipperd. Hiervoor zijn twee methoden:

Traditionele methode: Gebruik een grote stenen wiel (tahona) om de piña te pletten en het sap te extraheren. Vroeger trokken ezels, ossen of paarden het wiel, maar tegenwoordig doen tractoren of motoren het werk. Deze methode is minder gebruikelijk omdat het arbeidsintensief en tijdrovend is.

Moderne methode: De meeste distilleerderijen gebruiken tegenwoordig een machine genaamd een walsmolen. Het vermaalt de agavevezels op een gemotoriseerde transportband en spoelt ze vervolgens. Dit proces creëert een suikerrijke vloeistof genaamd “agua miel,” die klaar is voor fermentatie.

Fermentatie

Fermentatie is een cruciale stap bij het transformeren van het mosto vivo in een alcoholische drank.

Nadat de agaves zijn vermalen, worden de vezels en sappen gefermenteerd tot alcohol met behulp van natuurlijk voorkomende gisten in een container naar keuze, die kan bestaan uit steen, aarde, stam, metselwerk, hout, klei, dierenhuiden of roestvrij staal.

De ambachtelijke en ancestrale categorieën van mezcal staan vezels toe tijdens de fermentatie. De fermentatieduur varieert op basis van temperatuur en vochtigheid, variërend van enkele dagen tot weken. Het brouwsel begint doorgaans met een alcoholpercentage (ABV) van 3% tot 5%. Om dit ABV te verhogen en de vloeistof te verfijnen tot tequila of mezcal, gaat de producent over tot de volgende fase van distillatie.

Distillatie

Het gefermenteerde sap wordt meerdere keren gedistilleerd om het juiste alcoholpercentage te bereiken, hetzij in koperen of roestvrijstalen potstills. Tequila moet volgens de wet minstens twee keer worden gedistilleerd om de fermentatiepartikels volledig te verwijderen. Sommige tequilaproducenten distilleren zelfs drie of vier keer. Net als tequila moet mezcal twee keer worden gedistilleerd. De eerste distillatie produceert een vloeistof genaamd ordinario, die vervolgens een tweede keer wordt gedistilleerd om mezcal te produceren. Het uiteindelijke product heeft meestal een alcoholpercentage tussen 35% en 55% (ABV).

Bij de productie van mezcal worden vaak traditionele technieken toegepast: tijdens de tweede of derde distillatie worden extra ingrediënten in de alambiek geïntroduceerd. Deze ingrediënten kunnen variëren van regionale vruchten en kruiden tot zelfs vlees, resulterend in unieke en complexe smaakprofielen van mezcal.

Kop & Staart

In de kunst van distillatie speelt de meester-distilleerder een cruciale rol door zorgvuldig specifieke alcoholgedeelten te scheiden, bekend als “kop” en “staart”. Deze nauwkeurige en essentiële stap is van groot belang om de ideale smaakbalans te kunnen bereiken.

De “ordinario” verschijnt als een vloeistof bestaande uit drie delen, waarbij het bovenste gedeelte bekend staat als de “kop”, het midden als de “hart”, en het onderste deel wordt “staart” genoemd. Het is gebruikelijk onder tequila- en mezcal-producenten om alleen het “hart” van de vloeistof die in de kolf wordt opgevangen opnieuw te distilleren, omdat dit het hoogwaardige distillaat bevat. De “kop” en “staart” worden doorgaans weggegooid omdat ze vaak onzuiverheden bevatten.

Hoewel er verlies is van wat gefermenteerd sap tijdens de scheiding van de “kop” en “staart”, wordt dit opgeofferd, ondanks de financiële kosten, om de toewijding aan het maken van een superieur product te rechtvaardigen.

Rijpen

Het rijpingsproces is een cruciale stap in de productie van tequila en mezcal. Na distillatie wordt het verse product overgebracht naar eikenhouten vaten, die van Amerikaanse of Franse oorsprong kunnen zijn. Deze vaten, of ze nou nieuw zijn of al eerder zijn gebruikt, spelen een cruciale rol bij het vormgeven van het uiteindelijke aroma en smaakprofiel van het product.

Net als bij rum en whisky, zorgt de keuze van vaten voor tequila en mezcal voor hun eikenhouten smaak en uiteindelijke kleur. Distilleerderijen betrekken vaten uit verschillende delen van de wereld, waarbij sommige merken kiezen voor nieuwe vaten of hun eigen vaten maken, terwijl de meeste de voorkeur geven aan gebruikte vaten uit andere industrieën, zoals bourbon-, wijn- of whiskyvaten.

Bottelen

Het bottelingsproces markeert de grote finale van het productieproces. Het is het moment van de waarheid voor tequila en mezcal, aangezien ze strenge kwaliteitsinspecties moeten doorstaan voordat ze in de fles belanden. Bovendien wordt iedere fles grondig gereinigd om ervoor te zorgen dat deze vrij is van stof of vuil.

Om ongewenste verdunning van water of chemische resten bij het bottelen te voorkomen, reinigen producenten de binnenkant van iedere fles met de drank die ze gaan bottelen. Hoewel dit betekent dat er wat tequila of mezcal ongebruikt blijft, garandeert het dat klanten de puurste en schoonste drank ontvangen die Mexico te bieden heeft.

In de wereld van ambachtelijke tequila en mezcal worden de etiketten en kurken zorgvuldig met de hand aangebracht nadat de fles is gevuld, wat een vleugje vakmanschap toevoegt aan het eindproduct.